В 2015 году Юрий Сербин – финансовый аналитик компании по управлению активами, вернувшись из двухмесячной загранкомандировки, был неприятно удивлен высокой ценой на любимый хамон. Тогда он и принял смелое решение: попытаться самостоятельно производить вяленое мясо в Украине.


 «Я очень люблю хамон и прошутто, поэтому часто их покупаю. Но зимой 2015 года почти ежедневно происходила девальвация гривны, в результате оказалось, что импортный хамон стоил довольно дорого. Поэтому вместо хамона или прошутто я как-то купил в мясном отделе супермаркета пару кусков свинины, принес домой и решил самостоятельно завялить их у себя на балконе, просто прочитав рецепт в интернете. Это было начало. Потом мы с кумом и партнером по бизнесу Сергеем Чучковым попробовали это мясо, и оказалось, что оно очень вкусное. Мы подумали, а почему бы ни попробовать сделать больше мяса и не продать его таким же любителям вяленых деликатесов?» – рассказывает Юрий историю возникновения нового бизнеса.

 Первые клиенты.Представить широкой публике результат эксперимента было решено в рамках фестиваля «Уличная еда», который ежегодно проходит в Киеве. Поэтому уже весной 2015-го Сергей и Юрий решили принять в нем  участие. С этого все и началось. Тогда новоявленные бизнесмены, инвестировав всего 15 000 грн, за каких-то два дня заработали 30 000 грн чистой прибыли.
«В рамках фестиваля нам удалось реализовать 90 кг готового вяленого мяса собственного производства. Очередь желающих к нам стояла с утра и до самого вечера, а угощали мы их собственноручно приготовленным тапасом с прошутто и различными соусами, которые также самостоятельно готовили целую неделю до старта фестиваля. Там же, в рамках этого мероприятия, нами заинтересовались и предложили сотрудничество рестораны», – делится воспоминаниями Юрий.
После фестиваля Юрий и Сергей, который до этого работал маркетологом в сети кофеен, решили создать продукт, конкурирующий с европейскими сыровялеными деликатесами, но пока продавать его ресторанным заведениям. Для начала предприниматели арендовали в Киеве помещение, оснастили его морозильной камерой, регулярно начали закупать свинину, говядину и утиное филе на рынке «Столичный». По словам Юрия и Сергея, покупать свинину в специализированных хозяйствах  не было смысла, ведь в то время они не могли обеспечить ни объемы, ни регулярность закупок.
  Еще около года экспериментаторы работали исключительно с ресторанными сетями, а параллельно ездили в Италию и набирались опыта в приготовлении прошутто. «По большому счету, – делится своими наблюдениями Юрий, – технология и хамона, и прошутто одинакова, просто выдерживается мясо на хамон при низкой влажности и выходит сухим, а на прошутто – при высокой влажности и становится сочным. Производится (в результате именно климатических условий) хамон в Испании, а прошутто – в Италии. А поскольку я всегда любил отдыхать в Италии, то уж так исторически сложилось, что и производить мне захотелось итальянское прошутто».
 Чтобы набраться практического опыта, бизнесмены снова отправились в Италию – на этот раз уже не отдыхать. «В Парме мы были со «шпионской» миссией, которая оказалась не очень удачной, потому что нас разоблачил местный производитель прошутто. Он, кстати, узнав, что мы из Украины и хотим у себя дома наладить производство прошутто, пошел нам на встречу и рассказал множество важных нюансов. А в регионе Сан-Даниэль посетили 10 местных производств и убедились в том, что мы все правильно делаем у себя. Плюс мы прорабатывали различную литературу, интернет», – вспоминает Юрий.
Знакомство с крупными сетями.Потратив на организацию производства в Киеве 200 000 грн, предприниматели очень быстро поняли, что нужно выходить на торговые сети, ведь рестораны закупали немного мясной продукции – до 10 кг в месяц. «Первые переговоры были проведены с Good Wine – менеджеры по закупкам и поставкам этой торговой сети пригласили нас на встречу и попросили привезти образцы вяленого мяса, которое им, кстати, не совсем понравилось», – вспоминают предприниматели.
Сергея и Юрия с их вяленым мясом представители компании заметил еще в рамках фестиваля «Уличная еда». «А потом так сложилось, что ребята сами вышли на торговую сеть и предложили сотрудничать», – рассказала Mind Наталия Ничипорчук, категорийный менеджер по молоку и мясу магазинов Good Wine.

 Мясо, которое предприниматели привезли на дегустацию, не соответствовало техническим требованиям влажности, сухости и т. д. Хотя оно было приготовлено без применения ускорителя созревания. Но представителям магазина понравилась честность и правдивость Сергея и Юрия, а также понимание, что им есть еще над чем работать. Они серьезно взялись производить качественный украинский аналог итальянского прошутто. Поэтому им подсказали, на что надо обратить внимание, чтобы начать сотрудничество, обговорили объемы, которые могут их заинтересовать.
После встречи предприниматели поняли, что им снова надо искать помещение под производство. Теперь нужно было изготавливать большие партии вяленого мяса, обеспечив для этого надлежащие санитарные условия.
  Новый «дом», новое имя«В то время мы покупали продукцию нового мясоперерабатывающего завода, который открылся в Борисполе, и знали, что завод загружен не на полную производственную мощность, поэтому у него есть свободные помещения, которые можно было бы на правах субаренды отдать Сергею с Юрием», – рассказала Наталья. Good Wine взял на себя переговоры с руководством завода и помог ребятам решить вопрос с помещением.
Проблему с качественным сырьем также решали сообща. «Мы в то время покупали сырое мясо у проверенных хозяйств «Агроэкология», «Органик миф» и «Агро-плюс 2006». Поэтому решили, что для получения нужного готового продукта необходимо свести хозяйства, выращивающие свиней, с производителями вяленой продукции. И в результате получить украинское прошутто», – добавляет менеджер.
Таким образом на одном из бориспольских мясоперерабатывающих заводов было арендовано помещение, установлено там специальное оборудование для поддержания нужного микроклимата, поставлены деревянные конструкции собственного производства, чтобы развешивать на них свиные ноги.
А однажды, просто едучи в машине, предприниматели за 5 секунд придумали и название торговой марки: Ham.Lo. Иными словами, Ham (с английского бекон) с любовью.
От фермы до прилавка.Сейчас прошутто производится только из свиней, выращенных в специализированных хозяйствах «Агро-Плюс 2006», «Агроэкология», «Органик миф». Во-первых, предпринимателям необходимо мясное сырье с входящей документацией. Во-вторых, это обязательно должна быть беконная (с малым процентом сала) порода свиней, животные только старше 9 месяцев и весом 130–135 кг. Стоимость такой свинины значительно выше обычной товарной свинины – 150 грн за килограмм в убойном весе.
  «Мы уже скоро год, как продаем свиней для производства прошутто. Надо сказать, что тут главное не кормление и даже не ветеринарное обслуживание свиней. Хотя при выращивании своих свиней мы не используем антибиотики профилактически, то есть только для перестраховки – от  возникновения болезней. Самое важное, это чтобы мясо у животного было зрелым. То есть сегодня свиней выращивают до возраста 6 месяцев и веса в 105 кг, а для производства прошутто такое мясо совсем не годится, поэтому свинина должна быть зрелая. Поэтому, абсолютно ничего не меняя в рационе своих свиней, мы просто выращиваем их до 9-месячного возраста и до достижения веса в 130–135 кг», – рассказывает владелец «Агро-Плюс 2006» Томас Бруннер.
«Свиней мы забиваем на сертифицированной бойне, расположенной в Полтавской области. А дальше свинина в частях направляется к нам на завод», – уточняет Юрий.
После того как  свежие свиные ноги попадают на производство, их зачищают определенным образом, чтобы придать ноге привычную для покупателей форму. Затем мясо при температуре 2 °C солится в морской соли турецкого производства, затем выдерживается около трех месяцев при температуре 4 °C, дальше мясо отправляется на созревание (от 6 до 12 месяцев), на него наносится специальная паста из 50% свиного жира и 50% рисовой муки. Такая паста позволяет мясу дышать, но не портиться.
По большому счету прошутто и хамон – это одно и то же вяленое мясо с разной степенью влажности, что обуславливается регионом его приготовления.
«Количество произведенного прошутто правильно считать в ногах. Поэтому в год, могу сказать, мы производим 800 свиных ног. Но надо понимать, что если в Италии все ноги исключительно весом 16 кг, то у нас – от 12 до 16 кг, поэтому мы считаем в тоннах. Сейчас мы производим 2 т прошутто  в год. Себестоимость килограмма – 300 грн, а цена реализации – 450 грн. Кроме прошутто, производится еще 2,5 т мясной продукции короткого цикла: бастурмы, кусковой говядины, утиного филе, вяленых колбас и т. п.», – объясняет Юрий.
Сегодня прошутто предприниматели реализуют в сетях Good Wine, «Сільпо», Winetime. Поскольку в Италии на каждого жителя в год приходится 9 кг прошутто, а в Украине – 9 г, то Сергей и Юрий рассматривают возможность экспорта изделий из говядины и утятины в арабские страны.
«Прошутто – честный продукт, в него ничего нельзя ввести лишнего. Это исключительно мясо и соль. А наше прошутто – это еще и стоимость, которая на 30–40% меньше, чем у его импортных аналогов», – подчеркивает Юрий.
Производство прошутто – прибыльный бизнес, который приносит его производителям 40% рентабельности, но для бизнесменов, не привыкших ждать прибыли более 12 месяцев, такой вид бизнеса не подойдет. Ведь прошутто – продукт длительного дозревания, поэтому, как вариант, предприниматели советуют сочетать его производство с выпуском мясной продукции короткого цикла.

mind.ua

Мнение эксперта

союз журналистов украины

coffee